Israel Romero / jeudi 6 mars 2025 / Catégories: Blog Comment se déroule une montanera ibérique dans la Dehesa d'Estrémadure ? Lors de la montanera, lorsque les chênes verts et les chênes-lièges se parent de leurs plus beaux fruits, la Dehesa d'Estrémadure se transforme en un décor incomparable, où la nature dicte le cours de cette tradition d'élevage unique au monde. Nous vous racontons sur Made in Spain Gourmet le processus final d'engraissement du porc 100% de race ibérique, le plus prisé au monde. Qu'est-ce que la montanera du porc ibérique ? Quand commence cette étape ? Quelle influence cela a-t-il sur la qualité du jambon ibérique ? Comment s'est déroulée la montanera en Espagne en 2024/2025 ? Nos recommandations La Dehesa d'Estrémadure est le dernier bois méditerranéen naturel et le berceau des porcs « bellota » 100% ibériques, élevés en liberté profitant de plus de 3 hectares par animal et d'une alimentation exclusive à base de glands. Ce régime naturel, associé à un travail artisanal et à la pureté de la race ibérique, garantit la qualité maximale et la saveur inimitable des meilleurs produits ibériques de bellota. Qu'est-ce que la montanera du porc ibérique ? Cette période merveilleuse désigne la phase finale de l'élevage du porc ibérique, durant laquelle les animaux vivent en liberté, bénéficiant de plus de 3 hectares de dehesa par animal, se nourrissant exclusivement de glands, d'herbe et d'autres ressources naturelles, sans stress et parfaitement épanouis en totale liberté. Pendant cette étape, chaque animal consomme généralement entre 2 000 et 3 000 glands/jour, ce qui se traduit par un total de 600 kg en fin de période. À ces 10–15 kg de glands quotidiens, dont ils n'utilisent que la pulpe en rejetant l'écorce et la cupule, il faut ajouter environ 3 kg d'herbe pour rafraîchir leur palais et réduire l'astringence de ce fruit. [caption id="attachment_32741" align="aligncenter" width="1200"] Comment se déroule une montanera ibérique dans la Dehesa d'Estrémadure[/caption] Quand commence cette étape ? La montanera coïncide avec la production de glands sur les arbres du genre Quercus (chênes verts, chênes-lièges et chênes pubescents), qui débute généralement au mois d'octobre avec les premières pluies et s'étend jusqu'à fin février pour les chênaies et jusqu'à la mi-mars pour les alcornocales. Cependant, cet événement dépend fortement de la climatologie (pluies, vent, froid, etc.) et peut varier d'une année à l'autre. Dans le cadre du cahier des charges de qualité de l'ibérique, un délai minimum de 90 jours consommant uniquement des glands et des pâturages naturels est exigé pour qu'ils soient considérés comme porcs de bellota. En dehors de cette période, les éleveurs veillent à leur fournir une alimentation équilibrée à base d'aliments composés principalement de céréales et de légumineuses (comme l'orge, le blé, le maïs et le soja). Quelle influence cela a-t-il sur la qualité du jambon ibérique ? Ce système traditionnel d'élevage extensif est un exigence nécessaire et indispensable pour la dénomination des produits « de bellota », leur apportant en outre la saveur et l'arôme caractéristiques et uniques des jambons de bellota 100% ibériques de la plus haute qualité, qui sont notre principal fleuron parmi les joyaux de notre gastronomie. À cette alimentation naturelle s'ajoute l'exercice que réalisent ces porcs quotidiennement, parcourant entre 10–15 kilomètres à la recherche d'eau pour s'hydrater. Tout cela se répercute sur la musculature de ces animaux, donnant une viande très fibreuse et d'une jutosité inégalée grâce à son degré élevé d'infiltration de graisse. Comment s'est déroulée la montanera en Espagne en 2024/2025 ? La montanera 2024-2025 s'est distinguée par des conditions exceptionnelles qui ont influé positivement sur la qualité des produits ibériques. Les pluies enregistrées début septembre et octobre ont créé un environnement idéal dans la dehesa, augmentant la taille et la qualité des glands, et favorisant la pousse d'herbe fraîche. Dans la DOP (Dénomination d'Origine Protégée) Dehesa de Extremadura, la campagne a commencé avec des attentes positives, annonçant des jambons au goût équilibré, à l'arôme intense et à la texture inégalée, reflet de la tradition et du respect de l'environnement. D'autre part, la DOP Los Pedroches a clôturé la campagne avec des résultats « spectaculaires », soulignant une augmentation du nombre d'abattages et une qualité exceptionnelle de ses produits. Malgré des conditions favorables, certains producteurs ont observé que, bien que la quantité de glands soit moindre par rapport à la campagne précédente, la qualité exceptionnelle compense cette diminution, créant de très bonnes attentes pour l'engraissement et la dégustation du porc ibérique dans les dehesas. À Jabugo, lors de la montanera 2024/2025, on a observé une abondance de glands, ce qui a permis de marquer davantage de porcs et d'obtenir des résultats positifs. La Dénomination d'Origine Protégée (DOP) Jabugo a certifié en 2024 un total de 92 192 pièces, entre jambons et épaules, ce qui représente une augmentation de 5 % par rapport à l'année précédente. Cette hausse de production est attribuée aux conditions favorables pendant la montanera, qui ont contribué à la qualité et à la quantité des produits ibériques de la région. La montanera à Guijuelo, comme dans d'autres régions productrices de porc ibérique, a été favorisée par les conditions climatiques de la saison 2024-2025. Les pluies de septembre et octobre ont contribué à une croissance optimale de l'herbe et à une bonne maturation des glands, éléments essentiels dans l'alimentation des porcs ibériques pendant cette période. En résumé, la montanera 2024-2025 a été positive, avec des conditions climatiques ayant favorisé la qualité des produits ibériques, bien que la quantité et la qualité varient selon les régions. L'Espagne peut garantir, une fois de plus, qu'elle est un lieu privilégié pour élever le porc 100% de race ibérique et, par la suite, produire les meilleurs produits ibériques offerts au monde. Le jambon, par-dessus tout, passionne et surprend chaque jour de nouveaux adeptes. Sur Made in Spain Gourmet vous ne trouverez que l'étiquette noire, le « pata negra », inégalable ; désolé, mais le prosciutto italien joue dans une autre division. Nos recommandations Jambon Ibérique Biologique Bellota 100% ibérique Pata Negra, Beher Jambon 100% Ibérique Bellota Maldonado AUTEUR : Israel Romero, PDG de Made in Spain Gourmet. Can Bech : sauces, gelées et combinaisons irrésistibles Nos essentiels du mois de mars Imprimer 2 Notez cet article : Aucune note Veuillez vous connecter ou vous inscrire pour publier des commentaires.