Apéritif (anchois, boquerones, gildas) by Casa Santoña

Il se compose de deux unités de :

2 filets d’anchois de Cantabrie 00 Sélection Spéciale élaborés artisanalement à partir de pièces minutieusement sélectionnées, pêchées dans la mer Cantabrique. Les anchois 00 sont les plus grands du marché mondial. Ils présentent une saveur intense et un parfait équilibre salin. Leur texture est très charnue, avec un goût profond et sauvage. Découvrez les anchois de Cantabrie gourmet de Casa Santoña

2 boquerones extra. Casa Santoña sélectionne les meilleurs boquerones frais des ports de Cantabrie et les nettoie jusqu’à éliminer toutes les impuretés. Ensuite, ils sont laissés le temps juste dans un mélange de vinaigre de vin, de citron et de sel, puis conservés dans de l’huile d’olive. Le résultat : des filets de boquerón à la saveur douce, peu salés, à la couleur naturelle et à la texture charnue et délicate.

2 Gildas. La gilda à l’anchois de Casa Santoña est l’apéritif ou tapa par excellence du nord de l’Espagne, en particulier à Donostia, Saint-Sébastien, où elle est considérée comme un emblème et une icône de la culture gastronomique de cette ville côtière. La Gilda Casa Santoña est élaborée avec les meilleures matières premières : l’association parfaite entre olive, piparra d’Ibarra (piment doux non piquant) et anchois entier de Casa Santoña. La Gilda se présente sous forme de brochette apéritive

Fiche technique :

Caractéristiques : Poids net : 115 g // Poids égoutté : 80 g / 8 filets.

Ingrédients : anchois (POISSON) (Engraulis Encrasicolus), huile de tournesol, sel et vinaigre ; piparras (vinaigre et conservateur E-223) ; olive farcie à l’anchois : olive manzanilla, eau et pâte d’anchois à 6 %, stabilisant E-401, exhausteur de goût E-601 et huile de tournesol).

Producteur : Casa Santoña

Emplacement : Guadarrama (Madrid)

Tableau nutritionnel du Bonito del Norte (pour 100gr, égoutté)

• Valeur énergétique 171 Kcal
• Matières grasses 13,7g
• Dont saturées : 1,74g
• Glucides 0,5g
• Dont sucres 0g
• Protéines 11,8g
• Sel 4,65g

À accorder avec un vermouth rouge ou blanc, des vins blancs et des bières bien fraîches, afin de sublimer les saveurs du poisson.

Allergènes : peut contenir des traces de poisson, de crustacés, de produits laitiers et d’amandes.

Conserver au réfrigérateur

Durée de conservation : 9 mois après fabrication
Santoña : capitale mondiale de l’anchois premium

La ville maritime de Santoña se situe dans la partie occidentale de la Cantabrie. Elle est connue pour être la patrie de Juan de la Cosa, navigateur de Christophe Colomb lors de ses voyages en Amérique (pas l’humoriste), pour ses trésors naturels comme les marais de Santoña ou la plage de Berria, et pour ses constructions historiques, telles que les forts de San Martín, San Carlos ou Napoleón et l’église de la Virgen del Puerto. Cependant, lorsque quelqu’un prononce son nom, une réponse surgit immédiatement : « Apporte-moi des anchois ! » Sans aucun doute, ce produit a acquis une renommée qui dépasse les frontières de l’Espagne et figure sur les cartes des meilleurs restaurants de la planète. Aucun visiteur de Santoña ne repart sans emporter des anchois chez lui, mais comment sont-ils élaborés et comment arrivent-ils de Santoña au reste du monde si nous ne visitons pas cette ville maritime ?

Au XIXe siècle, lorsque le poisson en salaison se faisait rare dans le sud de l’Italie, des aventuriers siciliens arrivèrent à Santoña et certains décidèrent d’y rester, formant la principale industrie de la conserve du nord de l’Espagne. Ils apportèrent avec eux une nouvelle technique, la salaison, consacrée principalement à l’élaboration du “bocarte”, nom donné à l’anchois à l’origine. Celle-ci consistait à retirer la tête des anchois, à les placer dans des barils avec du sel et à les laisser pressées pendant quatre à six mois, ce que l’on appelle la maturation.
Processus d’élaboration de l’anchois

Sélection

À l’arrivée au port, le poisson le plus frais et le calibre le plus approprié sont sélectionnés, puis achetés lors des ventes aux enchères des halles à poissons.

Qualité

Lorsque le poisson arrive à l’usine, il est soumis à un contrôle qualité. S’il le réussit, il est salé dans des récipients adaptés, afin d’obtenir une déshydratation et une saignée rapides.

“Alla vera carne”

Une fois salé, le poisson est étêté et éviscéré, puis disposé le plus rapidement possible dans des fûts en plastique, en couches alternées de poisson et de sel provenant de salines marines. Il peut également être pressé dans des boîtes de salaison avec la quantité exacte de sel, ce que l’on appelle “Alla vera carne”.

Transformation

Lorsque l’anchois en salaison a atteint le degré optimal de maturation et les caractéristiques organoleptiques appropriées (texture, arôme, couleur rosée et saveur), il est transformé en filet d’anchois. Cette décision, essentielle dans le processus, est prise par le maître saleur

Échaudage, parage et déshydratation

La peau est retirée par échaudage du poisson, puis la partie ventrale et la queue sont parées. Ensuite, l’anchois est déshydraté par centrifugation ou à l’aide de linges afin d’obtenir le bon degré d’humidité.

Filetage

Lors de ce processus, l’anchois est séparé manuellement en deux parties musculaires le long de l’arête dorsale, donnant deux filets. Les petites arêtes sont retirées, ainsi que les éventuels restes de peau, puis les filets sont conditionnés de manière ordonnée et soigneuse.