Leurs anchois de la mer Cantabrique appartiennent à l’espèce Engraulis Encrasicolus, pêchée dans les zones de pêche de la mer Cantabrique pendant la campagne de printemps. Ce sont les plus savoureux et les plus recherchés du marché.

Ingrédients : anchois de la mer Cantabrique, huile d’olive et sel.

Producteur : M.A. Revilla (Santoña, Cantabrie).

Origine : mer Cantabrique

Quantité : 24 filets d’anchois.

Accords : chez Made in Spain Gourmet, nous les recommandons en salade, seuls ou en tapas avec des crackers. Un vin blanc comme un albariño leur convient très bien.

Informations nutritionnelles :

• Calories : 179 Kcal pour 100 g
• Matières grasses totales : 10,2 g
• Acides gras saturés 2,2 g
• Sel 9,1 g
• Glucides : 0 g
• Sucres 0 g
• Protéines 9,18 g

Date limite de consommation : 12 mois

À conserver au réfrigérateur entre 4º C et 8º C

Une fois l’emballage ouvert, consommer de préférence dans les 24 heures

Les bons anchois ont un nom : ceux de Santoña. Et une appellation : de la mer Cantabrique. Même si les anchois viennent de la mer Cantabrique, à Santoña (Cantabrie) seule la conserve est élaborée ; le mérite revient à la mer, cette merveilleuse mer Cantabrique qui est un trésor pour notre gastronomie, bien qu’elle ne soit pas toujours pleinement reconnue. Il faut admettre que trois facteurs contribuent à faire des anchois de Santoña les meilleurs : les eaux de la mer Cantabrique et leur richesse nutritionnelle, la pêche artisanale et leur élaboration.

La pêche à l’anchois a lieu pendant les mois de mars, avril et mai. C’est la meilleure saison pour la salaison : la flotte part à leur recherche puis, de retour au port, les meilleurs spécimens sont sélectionnés et mis aux enchères. L’élaboration se déroule entre mars et juin, lorsque le bocarte est à son niveau optimal de graisse, de saveur et de texture. Ensuite, lors du calibrage, les poissons sont séparés par taille, lavés en saumure, étêtés et éviscérés avant d’être placés en barils avec du sel pour leur maturation, qui dure entre six et huit mois. Passé ce délai commence l’étape la plus artisanale et délicate : le nettoyage manuel, ou « sobado », pour retirer la peau et les arêtes et obtenir de grands filets propres qui seront conservés dans l’huile d’olive.

Le produit pêché sur les côtes de Cantabrie et de toute la corniche nord est d’une qualité exceptionnelle, largement supérieure à celui d’autres régions du monde comme le Pérou, l’Argentine, le Maroc ou même la Croatie.

Santoña : capitale mondiale de l’anchois Premium

La ville maritime de Santoña se situe dans la partie occidentale de la Cantabrie. Elle est connue pour être la patrie de Juan de la Cosa, navigateur de Christophe Colomb lors de ses voyages en Amérique (pas l’humoriste), pour ses trésors naturels comme les marais de Santoña ou la plage de Berria, et pour ses constructions historiques, comme les forts de San Martín, San Carlos ou Napoleón et l’église de la Virgen del Puerto. Pourtant, dès que quelqu’un prononce son nom, une réponse surgit immédiatement : « Rapporte-moi des anchois ! » Sans aucun doute, ce produit a acquis une renommée qui dépasse les frontières de l’Espagne et figure sur les cartes des meilleurs restaurants de la planète. Aucun visiteur de Santoña ne repart sans emporter des anchois chez lui, mais comment sont-ils élaborés et acheminés depuis Santoña vers le reste du monde si nous ne visitons pas cette ville maritime ?

Au XIXe siècle, lorsque le poisson salé se faisait rare dans le sud de l’Italie, des aventuriers siciliens arrivèrent à Santoña et certains décidèrent d’y rester, donnant naissance à la principale industrie de conserve du nord de l’Espagne. Ils apportèrent avec eux une nouvelle technique, la salaison, destinée principalement à l’élaboration du « bocarte », nom donné à l’anchois à l’origine. Elle consistait à retirer la tête des anchois, à les placer dans des barils avec du sel et à les laisser sous presse pendant quatre à six mois, ce que l’on appelle la maturation.

Processus d’élaboration de l’anchois

Sélection

À l’arrivée au port, le poisson le plus frais et de la taille la plus adaptée est sélectionné, puis acheté lors des ventes aux enchères des halles à poisson.

Qualité

Lorsque le poisson arrive à l’usine, il est soumis à un contrôle qualité. S’il le réussit, il est salé dans des récipients appropriés afin d’assurer une déshydratation rapide et un égouttage du sang.

“Alla vera carne”

Une fois salé, le poisson est étêté et éviscéré, puis rangé le plus rapidement possible dans des barils en plastique, en couches alternées de poisson et de sel provenant de salines marines. Il peut également être pressé dans des boîtes de salaison avec la juste quantité de sel, ce que l’on appelle “Alla vera carne”.

Transformation

Lorsque l’anchois en salaison a atteint le degré optimal de maturation et les caractéristiques organoleptiques appropriées (texture, arôme, couleur rosée et saveur), il est transformé en filet d’anchois. Cette décision, essentielle dans le processus, est prise par le maître saleur.

Échaudage, parage et déshydratation

La peau est retirée par échaudage du poisson, puis la partie ventrale et la queue sont parées. L’anchois est ensuite déshydraté par centrifugation ou avec des linges afin d’obtenir le taux d’humidité adéquat.

Filetage

Au cours de ce processus, l’anchois est séparé manuellement en ses deux parties musculaires le long de l’arête dorsale, obtenant ainsi deux filets. Les petites arêtes sont retirées, ainsi que d’éventuels restes de peau, puis les filets sont conditionnés de manière ordonnée et soigneuse.