Leurs anchois de la mer Cantabrique appartiennent à l’espèce Engraulis Encrasicolus, pêchée dans les zones de pêche de la mer Cantabrique pendant la campagne de printemps. Ce sont les plus savoureux et les plus recherchés du marché.

Ingrédients : anchois de la mer Cantabrique, huile d’olive vierge extra et sel.

Producteur : M.A. Revilla (Santoña, Cantabrie).

Origine : mer Cantabrique

Quantité : 10 filets d’anchois.

Accord : chez Made in Spain Gourmet, nous les recommandons en salade, seuls ou en tapas avec des crackers. Un vin blanc comme un albariño leur convient très bien.

Informations nutritionnelles :

• Calories : 204 Kcal/850kJ pour 100 g
• Matières grasses totales : 9,7 g
• Dont saturées 2,2 g
• Sel 9,2 g
• Glucides : 0 g
• Sucres 0 g
• Protéines 28,9 g

À consommer de préférence avant : 12 mois

À conserver au réfrigérateur entre 5º C et 12º C

Laisser environ 20 minutes sans couvercle à température ambiante avant de déguster.

Une fois l’emballage ouvert, consommer de préférence dans les 24 heures et maintenir les anchois recouverts de beurre

Les bons anchois ont un nom : de Santoña. Et une origine : de la mer Cantabrique. Même si les anchois viennent de la mer Cantabrique, à Santoña (Cantabrie) on réalise uniquement la conserve ; le mérite revient à la mer, cette merveilleuse mer Cantabrique, trésor de notre gastronomie, encore trop peu reconnue. Il faut admettre que trois facteurs contribuent à faire des anchois de Santoña les meilleurs : les eaux de la mer Cantabrique et leur richesse nutritionnelle, la pêche artisanale et leur élaboration.

La pêche à l’anchois a lieu pendant les mois de mars, avril et mai. C’est la meilleure saison pour le salage, lorsque la flotte part à leur recherche puis, de retour au port, sélectionne et achète aux enchères les meilleurs spécimens. L’élaboration se déroule entre mars et juin, quand le bocarte est à son niveau optimal de gras, de saveur et de texture. Ensuite, lors du calibrage, ils sont séparés par tailles, lavés en saumure, étêtés et éviscérés avant d’être placés en barils avec du sel pour leur maturation, qui dure entre six et huit mois. Passé ce délai commence l’étape la plus artisanale et délicate : le nettoyage manuel, ou sobado, qui élimine peau et arêtes pour obtenir de grands filets propres, conservés dans l’huile d’olive.

Le produit pêché sur les côtes de Cantabrie et sur toute la corniche nord est d’une qualité exceptionnelle. Bien supérieure à celle d’autres régions du monde comme le Pérou, l’Argentine, le Maroc ou même la Croatie.

Santoña : capitale mondiale de l’anchois Premium

La ville maritime de Santoña se situe dans la partie occidentale de la Cantabrie. Elle est connue pour être la patrie de Juan de la Cosa, navigateur de Christophe Colomb lors de ses voyages en Amérique, pour ses trésors naturels comme les marais de Santoña ou la plage de Berria, et pour ses constructions historiques, telles que les forts de San Martín, San Carlos ou Napoléon et l’église de la Virgen del Puerto. Pourtant, lorsque quelqu’un prononce son nom, une réponse surgit immédiatement : rapporte-moi des anchois ! Sans aucun doute, ce produit a acquis une renommée qui dépasse les frontières de l’Espagne et figure sur les cartes des meilleurs restaurants du monde entier. Aucun visiteur de Santoña ne repart sans emporter des anchois chez lui ; mais comment sont-ils élaborés et expédiés de Santoña vers le reste du monde si l’on ne visite pas cette ville maritime ?

Au XIXe siècle, alors que le poisson salé se faisait rare dans le sud de l’Italie, des aventuriers siciliens arrivèrent à Santoña et certains décidèrent d’y rester, créant la principale industrie conserverie du nord de l’Espagne. Ils apportèrent une nouvelle technique, le salage, destinée surtout à l’élaboration du « bocarte », nom de l’anchois à l’origine. Elle consistait à enlever la tête des anchois, à les placer dans des barils avec du sel et à les laisser pressés pendant quatre à six mois, ce que l’on appelle la maturation.

Processus d’élaboration de l’anchois

Sélection

À l’arrivée au port, le poisson le plus frais et de la taille la plus appropriée est sélectionné, puis acheté lors des enchères dans les halles aux poissons.

Qualité

Lorsque le poisson arrive à l’usine, il est soumis à un contrôle qualité. S’il le réussit, il est salé dans des récipients adaptés afin de réaliser une déshydratation et un égouttage rapides.

“Alla vera carne”

Une fois salé, le poisson est étêté et éviscéré, puis disposé le plus rapidement possible dans des barils en plastique, en couches alternées de poisson et de sel provenant de salines marines. Il peut également être pressé dans des boîtes de salaison avec la juste quantité de sel, selon la méthode dite “Alla vera carne”.

Transformation

Lorsque l’anchois salé a atteint son degré optimal de maturation et les caractéristiques organoleptiques adéquates (texture, arôme, couleur rosée et saveur), il est transformé en filet d’anchois. Cette décision, essentielle dans le processus, est prise par le maître saleur.

Échaudage, parage et déshydratation

La peau est retirée par échaudage du poisson, puis la partie ventrale et la queue sont parées. L’anchois est ensuite déshydraté par centrifugation ou à l’aide de linges afin d’obtenir le bon degré d’humidité.

Filetage

Au cours de ce processus, l’anchois est séparé manuellement en ses deux parties musculaires le long de l’arête dorsale, donnant deux filets. Les petites arêtes ainsi que d’éventuels restes de peau sont retirés, puis les filets sont conditionnés avec soin et de façon ordonnée.