Israel Romero / lundi 16 janvier 2023 / Catégories: Blog Différence entre la paleta et le jambon L'épaule et le jambon Ce sont deux parties du porc, mais elles ne sont pas identiques. Les deux sont néanmoins exceptionnelles, mais aujourd'hui nous allons vous expliquer les différences entre la paleta (épaule) et le jambon, c'est‑à‑dire entre les pattes avant et les pattes arrière. L'épaule est‑elle meilleure… ou le jambon ? Patte avant, patte arrière Le rendement Temps de maturation Saveur Gestion de l'utilisation du jambon à la maison La découpe Le prix À première vue, ils se ressemblent un peu, mais quand on s'approche, on voit qu'ils ne le sont pas tant que ça. Nous allons vous expliquer les différences, pour que vous sachiez ce que vous avez acheté si vous ne le savez pas déjà. L'épaule est‑elle meilleure… ou le jambon ? C'est une question que tout le monde nous pose, et surtout quand vous nous achetez depuis l'Europe. La réponse n'est pas facile parce que c'est très personnel : je connais des gens qui aiment beaucoup plus l'épaule (pattes avant), et d'autres personnes qui préfèrent nettement les pattes arrière, le jambon, parmi lesquelles je me compte. Ils sont simplement différents. La différence insurmontable est celle du prix, mais c'est normal car le jambon contient plus de viande, il a un meilleur rendement que l'épaule. Il existe toutefois d'autres différences, comme par exemple la saveur, la découpe, la partie du porc d'où ils proviennent… on commence alors à voir davantage de différences. La découpe est très différente car on ne tranche pas de la même manière : ce sont des extrémités différentes, il faut donc les couper différemment. Ce qui est très important, c'est que sur Made in Spain Gourmet vous trouverez des conseillers qui vous indiqueront quelle est la meilleure option pour vous, selon ce que vous recherchez ; vous la trouverez dans notre boutique. Et vous avez toujours le téléphone, WhatsApp ou l'e‑mail pour que nous puissions vous conseiller personnellement. Parce que si vous allez acheter notre meilleur produit, celui à étiquette noire 100 % race ibérique, vous ne méritez que le meilleur service possible. Patte avant, patte arrière L'endroit d'où elles sont prélevées est différent pour les deux produits. Le porc possède deux pattes avant et deux pattes arrière ; paletilla ou paleta désigne les deux pattes de devant tandis que jamón est le nom donné aux deux pattes de derrière. La différence principale est que les pattes arrière sont de plus grande taille et plus charnues que les pattes avant, qui sont plus fines et contiennent moins de viande. AnatomiePour mieux nous en faire une idée, l'épaule est ce qui ressemble le plus à un bras car c'est la patte avant et elle est proche du museau ; elle se termine par une omoplate. À la différence du jambon, qui est la partie la plus musclée et contient donc plus de viande, se terminant par un os iliaque ou la hanche. Le rendement Le rendement du jambon et de l'épaule désigne la quantité de viande exploitable dans ces deux produits. Le rendement de l'épaule est inférieur en raison de sa taille et de sa forme ; on peut aussi la trancher ou la couper en copeaux et en dés, mais à cause de la forme de l'os et de son étranglement elle fournit moins de chair. Le jambon, pour sa part, présente un rendement plus élevé et l'on peut en extraire pratiquement tout. Néanmoins, la race de l'animal et le type d'alimentation influenceront aussi la quantité de maigre et de gras et feront varier son rendement. Dans notre cas, qui est le plus haut de gamme, sa quantité de viande est toujours supérieure aux autres catégories. Temps d'affinage La proximité de l'os accélère le processus d'affinage et, comme l'épaule contient moins de viande et se trouve plus près de l'os, elle s'affine plus vite et reste moins longtemps en cave. L'épaule 100% race ibérique bellota met 24 mois tandis que le jambon bellota passera 36–42 mois d'affinage. C'est pourquoi, plus le temps d'affinage est long, plus le prix est élevé. Saveur En ce qui concerne la saveur, il faut tenir compte du fait que, comme la viande de l'épaule est plus proche de l'os, son goût est plus intense, ce qui la rendra plus adaptée aux palais habitués aux saveurs plus fortes et plus affinées. Toutefois, si vous faites partie de ceux qui préfèrent un affinage au caractère plus doux, il sera préférable d'opter pour le jambon. Gestion de l'utilisation du jambon à la maison La saveur est importante mais ne doit pas être le seul critère d'achat ; il faut penser à l'usage que l'on en fera et au nombre de personnes au foyer. Si nous sommes une ou deux personnes, mieux vaut une épaule parce qu'il est difficile de consommer un jambon entier en trois semaines — ce qui est recommandé (encore moins en été) — sauf si l'on reçoit des invités très souvent. En revanche, une famille nombreuse peut facilement consommer un jambon dans le délai indiqué si elle en consomme tous les jours. Qu'il s'agisse de jambon ou d'épaule, il faut prévoir de trancher un peu chaque jour, environ 80 g pour l'épaule et 150 g pour le jambon. Ainsi vous le conserverez en bon état et il ne se desséchera pas trop. Nous proposons également l'option désossée, tant pour l'épaule que pour le jambon, pour en profiter en le découpant chez soi avec une trancheuse. Et pour ceux qui ne veulent pas garder la pièce à la maison ou qui en mangent moins souvent — ce que nous sommes en réalité la majorité — le mieux est de l'acheter déjà tranché en tranches, en sachets sous vide, des marques avec lesquelles nous travaillons : Enrique Tomás, Majada Pedroche et Ibéricos Maldonado. La découpe Rappelons que la découpe est aussi un élément distinctif. Le jambon est en général plus facile à découper que l'épaule car il comporte plus de viande et moins d'os. L'essentiel est toujours de garder une bonne posture, le bras qui ne coupe pas au-dessus du couteau, un support à jambon (jamonero), un bon couteau à jambon et un autre couteau à désosser bien affûtés. Sachez que la taille de la tranche ne doit ni être trop grande ni trop épaisse. Toujours très fine, elle permettra de mieux apprécier la graisse ibérique (riche en oméga‑3 et 6). Assez petite pour tenir dans notre palais et assez fine pour en percevoir tous les arômes. La découpe est fondamentale pour se régaler en mangeant du jambon. Un jambon de qualité maximale, mal découpé, peut perdre tout son potentiel. Le prix Le prix de vente au public est déterminé par le temps nécessaire à leur production. L'épaule nécessite moins de mois d'affinage que le jambon et, par conséquent, son coût est plus bas. En ce qui concerne le goût, si vous goûtez une tranche d'épaule puis une de jambon, vous les différencierez immédiatement : la première a un goût plus intense et puissant que la seconde, qui est plus douce. Par conséquent, ni le jambon n'est meilleur que l'épaule, ni l'épaule n'est meilleure que le jambon ; ce sont des produits différents mais élaborés de la même manière. Que vous choisissiez d'acheter du jambon ou de l'épaule, chez Made in Spain Gourmet nous vous assurons que vous apprécierez le meilleur produit gourmet que possède l'Espagne, incomparable. Chez Made in Spain Gourmet, nous ne sélectionnons que des jambons et des épaules 100% de race ibérique, étiquette noire. Fromage de chèvre ou de brebis ? Conseils personnalisés, un plaisir à la portée de tous Imprimer 2 Notez cet article : Aucune note Mots-clés: premiummarques espagnolesFabriqué en EspagneGourmetDEspagnemagasinenespagnegland Veuillez vous connecter ou vous inscrire pour publier des commentaires.