Pourquoi les anchois 00 du Cantabrique (espagnols) sont-ils si appréciés ?

L'une de ces merveilles que nous exportons d'Espagne vers le monde, l'anchois du Cantabrique, une véritable merveille inimitable et reconnaissable, où que vous alliez. Made in Spain Gourmet vous explique comment le reconnaître, l'exiger et avec quoi le marier.

• Caractéristiques des anchois "00" du Cantabrique
• Ce qu'il faut savoir pour reconnaître un anchois "00" du Cantabrique
• L'accord parfait pour les anchois "00" du Cantabrique
• Boissons pour accompagner
• Combinaisons gastronomiques
• La sélection d'anchois de Made in Spain Gourmet

Caractéristiques des anchois "00" du Cantabrique

1. "00" (double zéro) : C'est la classification qui indique le plus grand calibre et la plus grande épaisseur de l'anchois au sein des catégories de ce poisson en conserve. Plus il est gros, plus il est valorisé.
2. Origine Cantabrique : Ils proviennent de la mer Cantabrique, l'une des zones les plus renommées pour la pêche du bocarte (Engraulis encrasicolus), espèce dont on obtient l'anchois.
3. Élaboration artisanale : Ils sont élaborés selon un procédé traditionnel incluant le salage, le mûrissage et le nettoyage manuel de chaque filet. Ils sont affinés entre 6 et 12 mois pour obtenir une saveur intense et équilibrée.
4. Saveur et texture : Ce sont des anchois charnus, à la texture ferme et au goût prononcé, grâce à la qualité du poisson et au mode de conservation, généralement dans de l'huile d'olive, qui rehausse leur saveur et préserve leur moelleux.

Ce qu'il faut savoir pour reconnaître un anchois "00" du Cantabrique

• Il a une couleur uniforme d'un brun rougeâtre intense.
• Sans traces de sang ni de peau et avec l'arête centrale à peine marquée.
• Forme allongée, pas excessivement rognée ni trop grande. Celles qui mesurent autour de 13 centimètres sont les meilleures.
• La texture des filets doit être lisse et mâchable.
• Son épaisseur doit être cohérente avec la taille du filet. Si dans un petit filet on voit qu'il est très fin, cela veut dire qu'il a été trop aplati pour paraître plus gros.
• Il doit présenter une salinité discrète.
• Son arôme doit rappeler la mer, pas le poisson frais.
• Bien sûr, dépourvu d'arettes, et qu'il ne pique pas lorsqu'on le porte à la bouche.
• En ce qui concerne le goût : il doit être intense, laissant en bouche une note marine qui ne disparaît pas facilement, mais qui reste très agréable.
• Il doit contenir la juste quantité de matière grasse, ce qui s'obtient s'il a été pêché pendant la costera, au printemps, la meilleure période pour le récolter, car il est alors plus gras et savoureux.
• Généralement, la pêche se fait avec des arts traditionnels afin de préserver la qualité du poisson.

L'accord parfait pour les anchois "00" du Cantabrique

Boissons pour accompagner

• Vins blancs secs : Albariño, Verdejo, Txakoli ou un bon Chardonnay non boisé. Leur acidité équilibre la salinité de l'anchois.
• Vins effervescents : Cava, dont les bulles et la fraîcheur nettoient le palais.
• Manzanilla ou Fino de Jerez : Leur caractère sec et léger met en valeur la saveur de l'anchois.

Combinaisons gastronomiques

• Pain avec du beurre : La onctuosité d'un bon beurre adoucit la puissance de l'anchois.
• Pain à la tomate (Pa amb tomàquet) : Classique catalan qui souligne l'intensité du poisson, accompagné d'un filet d'huile d'olive vierge extra.
• Fromages crémeux : Burrata, mozzarella ou fromages frais de chèvre ou de vache qui apportent de la douceur.
• Salades avec tomate : La douceur de la tomate équilibre la salinité de l'anchois.
• Piparras (petits piments) : Leur acidité et leur touche piquante complètent la saveur.
• Avocat : Son onctuosité se marie parfaitement avec la saveur saline de l'anchois.

La sélection d'anchois de Made in Spain Gourmet

AUTEUR : Israel Romero, PDG de Made in Spain Gourmet.

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