Israel Romero / mardi 24 septembre 2024 / Catégories: Blog Jambons 100 % ibériques : différences et pourquoi ils sont uniques Produits ibériques L'un des nombreux pièges que rencontrent ceux d'entre nous qui commercialisent et font connaître les produits ibériques est l'usage arbitraire du terme « ibérique », généralement employé pour en diminuer la valeur réelle. Travaillons dans la bonne direction. Jambon ibérique étiquette noire, comment le reconnaître et le différencier ? Est‑ce la même chose un jambon ibérique et un « pata negra » ? Comment reconnaître les meilleurs jambons 100% race ibérique ? La texture et l’arôme Quel goût a le jambon de bellota 100% ibérique La sélection Made in Spain Gourmet de ses jambons 100% race ibérique [caption id="attachment_30336" align="aligncenter" width="801"] Jambons 100% ibériques, différences et pourquoi ils sont uniques[/caption] Sans aucun doute, le jambon 100% de race ibérique est le produit phare de la gastronomie gourmet espagnole. Mais le mot « ibérique » est souvent utilisé de manière peu favorable, au détriment de ce joyau de notre gastronomie. Évidemment, c'est une question d'argent. Un produit 100% race ibérique a un prix sensiblement supérieur aux autres produits qualifiés d'ibériques. Ce qui se passe, c'est que le consommateur ignore encore ce que signifie « ibérique », et s'il peut acheter quelque chose portant ce nom et étant moins cher, il le fera. Cela arrive fréquemment en France et en Allemagne, où la catégorie « Ibérico » a été traitée sans distinguer les différents types/classes d'ibériques. Ainsi, bien des clients français nous ont appelés, alarmés par la grande différence de prix entre deux produits dits ibériques. Eh bien, un produit d'origine 50% ou 75% ibérique n'est pas équivalent à un produit 100% ibérique. Et c'est là que naît la confusion par méconnaissance. Le jambon 50% provient de porcs ayant un seul parent ibérique, généralement la mère. 75% race ibérique : le 75% provient d'une mère 100% ibérique et d'un autre parent à 50%. Ceux‑ci portent une étiquette ou une bride de couleur rouge. Commençons par le début, comment détecter facilement qu'il s'agit d'un 100% ibérique. Jambon ibérique étiquette noire, comment le reconnaître et le différencier ? Si l'on parle de produits entiers, il faut chercher l'étiquette, ou la bride, située près du sabot du porc. Si l'animal est de la meilleure race possible, la couleur de l'étiquette est noire, ce qui indique qu'il s'agit d'un jambon 100% ibérique, c'est‑à‑dire de race ibérique pure : la mère, le père et les grands‑parents de cet exemplaire sont ibériques et il n'y a eu aucun croisement avec une autre race de porc. La bride ou étiquette noire confirme que le porc ibérique dont provient le jambon s'est nourri exclusivement de glands et des pâturages rencontrés lors de ses déplacements dans la campagne, ce qu'on appelle la montanera. La montanera est la période pendant laquelle, dans la dehesa, tombent les fruits mûrs des chênes, des chênes-lièges et des kermès (quejigos). Ces fruits sont consommés par les porcs ibériques et, combinés avec l'herbe de l'automne, constituent une alimentation parfaitement équilibrée pour les animaux. Cela indique également que l'animal a été élevé en liberté pendant deux ans. Ce dernier point est important : la concentration de graisse est beaucoup plus faible et, d'après les analyses, on observe une forte concentration de substances caractéristiques des glands. Les glands sont une bonne source de vitamines, comme la vitamine C, la vitamine E et les vitamines du groupe B, essentielles au bon fonctionnement de l'organisme des porcs. Minéraux : les glands apportent aussi une quantité appréciable de minéraux, comme le potassium, le phosphore, le magnésium et le fer. Ces porcs sont abattus entre les mois de décembre et février. Cet aspect influe sur le niveau élevé d'acide oléique et sur le caractère recommandé de sa consommation. À la coupe, il est facilement reconnaissable : la graisse apparaît toujours infiltrée dans la partie centrale et non accumulée sur les côtés. De plus, la couleur du jambon est rouge foncé, presque proche de celle du vin rouge. De plus, il faut ajouter la Dénomination d'Origine Protégée (D.O.P.), qui en Espagne se décline en 4 : D.O.P. Guijuelo : située en Salamanque. D.O.P. Los Pedroches : dans la province de Cordoue. D.O.P. Jabugo : de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche, à Huelva. D.O.P. Dehesa de Extremadura : où le million d'hectares de dehesa d'Extremadura constitue un paradis écologique pour nos porcs. Est‑ce la même chose un jambon ibérique et un « pata negra » ? Le pata negra est ibérique, mais tout jambon ibérique n'est pas pata negra. Une fois de plus, j'insiste : l'étiquette est le meilleur indicateur et le seul qui permette de qualifier le jambon comme il le mérite. Les autres sont de bons produits, mais on ne peut pas les appeler 100% race ibérique ou pata negra. Et encore moins les vendre au même prix que la perle rare. Autrement dit, ce qui détermine véritablement la dénomination « pata negra » n'est pas tant l'utilisation de la patte d'un porc ibérique comme matière première, mais le soin apporté à l'élevage de l'animal, les dates déterminées de son abattage et, surtout, les dégustations répétées du jambon dans des séchoirs naturels. En fait, il n'existe pas d'autre produit similaire dans le monde qui exige un tel investissement et atteigne une perfection comparable en goût et en qualité. Comment reconnaître les meilleurs jambons 100% race ibérique ? Quand on va au restaurant ou au bar et qu'on vous dit que le sandwich contient du jambon ibérique ou qu'ils servent une portion de jambon ibérique, il faut se montrer vigilant pour ne pas être trompé, ou pour qu'on vous dise toute la vérité. Cela peut être ibérique, oui, à 50 ou 75%, mais pour qu'il soit 100% il faudra le savoir, en plus du prix, par d'autres facteurs. Le bon jambon ne se contente pas de briller après quelques minutes dans l'assiette : il finit aussi par adhérer à l'assiette grâce à sa graisse naturelle. Vérifiez ces caractéristiques en retournant l'assiette et en constatant que les tranches ne tombent pas. La texture et l’arôme Pour savoir comment différencier un jambon de bellota ibérique, vous pouvez également vous intéresser à la texture de la graisse, qui doit être douce et légèrement huileuse. L'arôme doit être intense et agréable, une combinaison de nuances fruitées et de noix propres aux glands. Quel goût a le jambon de bellota 100% ibérique Le goût est l'épreuve finale et décisive. Un authentique jambon de bellota ibérique présente une saveur complexe, une douceur équilibrée avec des notes salées et une persistance qui demeure au palais ; en rétro‑goût, sa saveur reste perceptible longtemps après, vous continuant à la déguster et à en profiter. La sélection Made in Spain Gourmet de ses jambons 100% race ibérique Notre sélection de jambons 100% race ibérique, comme le reste des produits que nous retenons comme produits Made in Spain Gourmet, suit la même ligne : excellente matière première, un packaging attractif, un storytelling qui vous séduit et des personnes derrière qui garantissent la qualité maximale de leurs trésors. Nous ne pouvons qu'exprimer notre gratitude envers ces personnes qui nous aident chaque jour à élever un peu plus la valeur de la marque Gourmet Espagne. Vous pouvez choisir parmi Beher, Juan Pedro Domecq, Majada Pedroche, Navarretinto, Maldonado, Señorío de Montanera et García Mimbrero. Tous, absolument excellents. Protégeons le meilleur des produits gastronomiques de notre pays. Qu'est-ce que le Premium Gourmet Español ? Sans le fromage Calaveruela... comme c'est difficile de vivre. Imprimer 2 Notez cet article : Aucune note Veuillez vous connecter ou vous inscrire pour publier des commentaires.