Ce sont des vins élaborés par des processus spéciaux de vieillissement qui apportent une grande complexité aromatique et gustative.
Chaque style présente un système de vieillissement différent, avec des profils allant des plus secs et légers aux plus intenses et complexes.
Ils se marient très bien avec des fromages affinés, des viandes, des ragoûts et des fruits secs.
La température varie selon le style, mais ils sont généralement servis légèrement frais.
Leur système traditionnel de production et de vieillissement, notamment en Andalousie, leur confère des caractéristiques reconnues mondialement.